VÅR PIZZA NAPOLETANA
Om det finns runt 3000 pizzerior i Neapel så finns det även lika många stilar av denna pizza. Det finns inte en helt korrekt pizza utan det skiljer otroligt mycket på i vilken stadsdel man är i samt vem som äger etablissemanget. Alltså är det vi serverar på vår pizzeria vår tolkning av Pizza Napoletana och ingen annans. Vi vet själva inte en enda pizza i Neapel som är exakt som vår, kanske finns det eller kanske inte. Huvudsaken är att vi rör oss inom det ramverk man kan kalla pizzan för Napolitansk, och det gör vi med råge.
På många sätt är den napolitanska pizzan tvärt om gentemot den svenska varianten. Den är mjuk, fluffig, lättsmält, lättäten, lite slabbig och har en större kant (cornicione). Alltså måste man ha ett öppet sinne första gången den äts, så se till att kasta alla dina förväntningar ur skallen innan du kommer innanför våra dörrar om du inte varit här innan. I jämförelse med en svensk pizza är även Pizza Napoletana mycket spartansk och du kommer endast hitta ingredienser som fyller ett klart syfte på pizzan. Avskalad skulle man kunna säga. I Neapel är pizza Margherita storsäljaren och troligtvis utgör den mer än 50% av alla pizzor som säljs där dagligen. På vår meny går den som pizza nummer 2.
DEGEN ÄR ALLT
När det kommer till Napolitansk pizza är degen det absolut viktigaste och det vi lägger ner mest tid på. Enligt oss är nyckeln till en bra och lättsmält deg är i grunden enkel, mycket små mängder hävningsmedel (surdeg, jäst etc.). För att då jäsningen inte skall ta för för lång tid låter vi alltid degarna ligga i rumstemperatur där allt går mycket snabbare. Anledningen till att vi använder så små mängder är för att andra små processer som pågår i degen skall hinna arbeta klart innan degen blir överjäst, även dessa arbetar naturligtvis snabbare i varmare temperatur. Ungefär som att en banan mognar snabbare i rumstemperatur än i kylskåpet.
För att jäsa degen använder vi idag antingen vildjäst eller surdeg och ibland en blandning av de två. Vildjäst är helt enkelt jäst vi fångar från naturen som till exempel från mammas äpplen och som vi sedan matar upp som en surdeg (yes, vi är lite nördiga). Slutresultatet är liknande en surdeg men inte helt. Med vildjäst har vi fått bäst resultat den senaste tiden även om den är tidskrävande.
Vi använder mjöl som tillverkas i Neapel då detta helt enkelt är bättre för Pizza Napoletana än svenska. Med bättre menar vi naturligt starkare som tål våra långa jästider. Starka svenska mjöler har tillsatser i sig vilket vi helt enkelt inte gillar. Mjölet från Neapel vi använder innehåller endast vete och inget annat. Dessutom smakar svensk vete även mer smörgås än pizza napoletana vilket inte är så konstigt då det är vete från just sverige. Vår största dröm är ändå att kunna använda svenskt mjöl i framtiden och vi stressar så många mjölnare vi hinner med. Många intressanta försök under luppen just nu.
Tomater
Till Pizza Margherita och Pizza Marinara använder vi bara san marzanotomater till tomatsåsen. Till andra pizzor med tomatsås använder vi hela skalade tomater från ett annat område. Vi använder olika tomater då konsistensen och smak är olika och passar då även till olika pizzor. Vi tillsätter endast salt till vår tomatsås för att ingen tomatsmak skall försvinna i en ocean av så kallad pizzakrydda vad fan det nu är för något.
Mozzarella
Till pizza Margherita kommer vi tillverkar vår egna mozzarella, mer har vi inte kapacitet för just nu. Denna ost blir överlägsen då den är färsk och får den smak vi söker. Till andra pizzor använder vi mozzarella som vi själva importerar från Neapel. Mannen som gör osten vet vad han sysslar med och har aldrig gjort annat.